央广网北京2月19日消息（记者王晶 张凯航）当北京西开往山城重庆的Z3次列车驶入站台时，该趟列车的厨师长童江龄早已将备好的十几箱食材摞在一旁，静静等待。赶上元宵节，在接下来的几十个小时旅程中，童江龄要用这些食材烹调菜肴，填饱归乡人的胃。
晚5点45分，列车启动。记者来到餐车车厢，掀开藏白色的布帘，一个6平米左右的列车厨房出现在眼前。水槽在左边，电磁炉在右边，冰箱在灶台下……这些设备把厨房挤得满满当当，过道仅可一人通过。与旅客忙着上车找座位安顿下来不一样，此时的童江龄和其它三位“大厨”一起，在餐车的厨房里忙着洗菜切肉，为了让旅客过好这个元宵节，他们把一包包汤圆拆封下锅，忙得热火朝天。
“山楂味、巧克力味、芝麻五仁……今晚餐车内准备了20斤不同口味的汤圆，满足旅客的多样饮食要求。”童江龄工作10余年，今年是他第9次在车上为旅客煮汤圆了。说话间，餐车长王立才巡视车厢回到餐车，说1号车厢里有一对小兄弟单独乘车回重庆上学，要注意照看，童江龄听了立马说送两碗汤圆给孩子吃，并说：“大过年的，不要让人家孩子孤单了。”
今年56岁的童江龄是地道的北京人，操着一口京腔，办事干脆利索，“餐车上的厨师必须要手脚麻利，旅客可以在餐厅里久等一些，但是在餐车吃饭的都是急茬儿的。”他常说，做菜如做人，最要紧是把握好火候，恰到好处。
北京西到重庆北的Z3次列车的厨师长童江龄。（央广网记者 张凯航 摄）
做饭间隙，童江龄不停地来回查看，炊事员们的菜洗得干不干净？土豆丝切得怎么样？1983年，童江龄从部队转业后便上了火车，从洗菜洗碗做起，再到墩子（切菜）、站灶（炒菜），再到现在成为掌管厨房的厨师。童江龄已经在火车的厨房里度过了“摇摇摆摆”十余年的光景。
列车是一个流动的家，列车员和旅客都是来自五湖四海，众口难调，要做出让旅客、乘务员满意的饭菜很难。但是童江龄很用心。列车餐料单一，无非是鸡鸭鱼肉，吃多了谁都会腻，何况各人口味不一。但童江龄做菜却绝不重样，每餐二荤二素，变着花样换口味，蒸、炒、红烧、焖等，菜一样，但做法不一样，恰好做到了“粗料细作，细料精作。”
Z3次列车上，厨师长童江龄和其他炊事员正在为旅客准备饭菜。（央广网记者 张凯航 摄）
列车不停往前跑，车厢在晃动，记者有时站都站不稳。而童江龄和他的同事们一年2/3时间都是在这里度过。“我们灶台前都有个横杆，一旦车子晃动，我们马上会抓这个横杆。”在列车上的厨师和一般的餐厅厨师有所不同，车上车下最大的区别就在于“晃”，火车在运行当中颠簸不断，“最重要的是腿要分开，站成外八字，扎好马步，随着车厢晃动的方向，这样才能稳当。”童江龄开玩笑地说，打着醉拳照样把菜做好。
厨房的地面淋过水之后会变得湿滑。有时刚把油倒进锅里，列车会猛然间“哐当”一下，但童江龄却好像不会受到影响，照例试着油温，判断菜下锅最适合的时机。“在车上待久了就习惯了，掌握车子晃动的规律就好了。”
“车子晃动会不会烫伤手？”
当被记者问到这个问题时，童江龄憨憨一笑，“太正常了，太多了，习惯了。”他下意识伸出双手，手上的刀疤清晰可见，前几天掌心上被烫的伤口还未痊愈。
童江龄手上的疤痕。（央广网记者 张凯航 摄）
上世纪80年代初，中国仅有两趟火车往返于北京和重庆之间，川东地区数以百万计的务工人员进京打工和返乡，都只能选择乘坐这两趟列车，童江龄当时值乘的直快列车便是其中之一。
“您看现在车上过元宵节，又能看晚会，人情味十足，元宵的种类也是多种多样，在过去哪敢想啊。”童江龄回忆说，受粮食供应和生活水平的影响，那时在车上过元宵节还没有吃元宵汤圆的传统，即使能吃得上饺子，也是以猪肉白菜为主，但“馅里的肉却少得可怜”。可他也觉得，中国人吃饺子、或者元宵汤圆是为了表达对团聚的美好寄托，是什么馅已不再重要。
而在现在看来有怀旧色彩的绿皮火车上，童江龄也没少吃苦。“冬天胸前一团火，四周全是风。夏天如同蒸一次桑拿，浑身湿漉漉。”那时，餐车的炉灶烧煤，炊事员不但要做饭做菜，还要给炉灶添煤。每当快到饭点的时候，厨房后台经常是蒸汽弥漫，做饭如同上战场打仗一般。“那时的车厢内没有空调设备，夏天就只能靠车顶的小风扇。”童江龄说道。
到了上世纪90年代，铁路部门加大“绿皮车”的淘汰和改造力度，“绿皮车”逐渐被先进的空调客车替代。彼时，列车上春节饺子馅肉多了，还添了几种蔬菜。而遇上元宵节，车上的旅客也吃上了种类多样的元宵汤圆。
如今，火车厨房经历了从煤到电的转变，还配备了电磁炉、冰箱、抽油烟机等电器。此时的饺子馅也有了新变化，除了猪肉白菜，又推出了香菇虾仁馅和三鲜馅。而元宵汤圆的制作方法、馅料选择、烹饪习惯也有了不少变化。童江龄告诉记者：“现在什么都能吃得起，人们反而更加重视养生和健康，我们的饺子馅、元宵馅也要‘与时俱进’。”
Z3次列车上，厨师长童江龄正在为旅客准备饭菜。（央广网记者 张凯航 摄）
在列车餐车工作十多年，童江龄帮助过许许多多有困难的旅客，尤其是有特殊饮食要求的旅客，比如老人要求食物要烂一点，做“软食”，孩子要求不要放调味品等。“小家不圆，大家团圆。”童江龄说，既然干这一行，就应该去承担和付出这份责任。在车上，他是当家大厨，要为旅客和列车这个大家庭的饮食操心。而在家里，他也是“暖男老公”，从不舍得让妻子下厨做饭，“长时间出车在外，很少在家过春节，有时间能够为家人做上一顿可口的饭菜，也算是弥补我对他们的亏欠吧。”
眼下，随着中国高铁、动车的发展，越来越多的列车上寻觅不到餐车的踪影了，取而代之的是在专门配餐工厂里做好的冷链饭菜，只要在微波炉加热即可食用。餐车厨师，成了或将消失的一个行业。对于未来，童江龄坦言，心里确实有些担心，但更多的是欣慰。“春运味道”在变，恰恰也见证中国铁路的飞跃发展，人们的旅途注定会变得更加温暖舒适。
共和国声音日历|2月19日
