央广网北京3月23日消息（记者王迟）日前，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），对预制菜范围、标准体系建设、食品安全监管和统筹产业高质量发展等四个方面做出指引。这是我国首次在国家层面明确预制菜范围。

“《通知》是在预制菜市场快速膨胀、预制菜生产缺少规范、社会对预制菜顾虑重重的情况下出台的，及时回应群众关切，明确预制菜的边界，规范预制菜的标准，限定预制菜生产原料、质量、储存、运输等操作要求和流程，尤其对颇受社会诟病的防腐剂使用明文禁止，从而消除人们对预制菜的顾虑，有利于推动预制菜规范性运行，高质量发展。”北京师范大学政府管理研究院副院长、产业经济研究中心主任宋向清接受央广网记者采访时表示。

首次在国家层面明确预制菜范围

市场监管总局相关司局负责同志就《通知》有关情况回答记者提问时表示，预制菜产业是近年来发展迅猛的新兴食品产业，呈现一二三产业深度融合发展特点，其产业链条长、关联广、技术要求高，在促进农产品深加工、食品工业转型、消费升级、创业就业等方面均有积极意义。但预制菜也面临范围泛化、标准不统一、产业政策扶持范围不一致、群众忧虑预制菜添加防腐剂等问题，监管工作面临着新挑战。在此背景下，《通知》的出台旨在进一步强化预制菜食品安全监管，促进预制菜产业健康发展，保障人民群众食品安全。

《通知》明确，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

值得注意的是，基于上述标准，《通知》明确了不属于预制菜的情况。一是连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求，中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围；二是仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜；三是速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品不属于预制菜；四是不经加热或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜不属于预制菜。

“《通知》将预制菜范围进行科学分类，使其更加清晰明了，对预制菜未来可持续性发展明确了顶层设计指引，推动预制菜产业步入规范化、专业化、品牌化以及规模化发展新周期。”中国食品产业分析师朱丹蓬接受央广网记者采访时表示。

预制菜不添加防腐剂 保鲜锁鲜技术研究和产品开发将迎来发展新商机

备受大家关注的一点是，《通知》明确预制菜不添加防腐剂。市场监管总局相关司局负责同志指出，预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。而且预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术必要性。

《通知》指出，鼓励预制菜企业联合科研单位开展气调保鲜、精准保鲜与品质调控等关键共性技术研究，着力解决风味衰减难题；创新非热加工、微生物控制、微胶囊包埋、营养与风味稳态化等技术工艺，减少营养成分损失，提升产品品质和口味复原度。

宋向清分析，《通知》给新鲜蔬菜种植企业和农户、蛋奶肉禽养殖和供应链企业、冷链物流、冷链储存、保鲜锁鲜技术开发企业等将带来重大利好。同时，围绕《通知》要求在预制菜行业进行的资本布局将加速调整，保鲜锁鲜技术研究和产品开发将迎来发展新商机，预制菜行业保鲜锁鲜市场规模有望快速放大。

同时，宋向清表示，《通知》的发布，必将进一步优化预制菜市场，引导资本、技术和人才合理布局，规范运营。

“实力不济、品牌不佳、信誉不高的预制菜企业将逐渐淡出预制菜行业，实力强、信誉高、创新能力强和技术过硬的企业有望形成若干区域甚至全国性大品牌，预制菜行业重构在所难免。”宋向清说。

预制菜企业生产车间

支持地方推进预制菜产业集聚区建设 提高集约化规模化效应

为推进预制菜产业高质量发展，《通知》指出，要积极营造良好产业发展环境。支持地方推进预制菜产业集聚区建设，实行集中统一管理，提高集约化规模化效应。

宋向清分析，预制菜涉及食品安全和国民健康，市场广阔、受众多、潜力大、规模大，原材料及其来源途径复杂多样，不便监督管理。因此，以基地带动产业，以产业激活市场，以市场拉动资本，以资本带动就业、创新、人才等是优选路径。预制菜基地化发展模式必然需要建立预制菜产业集聚区，实行集约化管理、品牌化推广和规模化发展。

“预制菜基地化和集聚化具有三大利好：有利于强化监管，确保食品安全，为国民健康提供良好的保障；有利于集约化资源利用，节省资源能源，推进预制菜绿色低碳发展；有利于平台化运营、数字化转型、智能化升级和标准化操作，形成由龙头企业引领，多环节多领域预制菜关联企业互相支撑的企业集群。”宋向清说。